hier kommt ein etwas aufwändigeres Rezept, vieles davon ist der Optik gedient, aber das Auge isst ja bekanntermassen mit 😉

Vegane Wurst wird üblicherweise für den Dämpf-/Kochprozess in Backpapier, Alufolie, Frischhaltefolie etc. gewickelt, um Müll zu vermeiden verwende ich hier Schraubdeckelgläser. Dabei muss man darauf achten, dass die oben gerade und nicht verjüngt sind, sonst bekommt man die Wurst nicht mehr raus.
Das Ganze funktioniert aber natürlich genauso mit Folien, dazu die Wurst erst in Backpapier oder Frischhaltefolie einwickeln, dann in Alufolie, und diese dann wie ein Bonbon zudrehen.

Dei „Spezialzutaten“ sind unten verlinkt

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vegane Salami

Course Aufschnitt

Keyword Salami, Seitan, vegan

Equipment

Dampfgarer oder Topf mit Aufsatz

Ingredients

für die Brühe

1 grosse Zwiebel gewürfelt
1 Knolle Knoblauch Zehen schälen und pressen
1 Karotte gewürfelt
4 EL Olivenöl
1 Lorbeerblatt
1 Zacken Anisstern
2 EL italienische Kräuter
1/2 TL Macis Muskatblüte gemahlen
1 TL Fenchelsamen im Mörser zerdrückt
1/2 TL Piment gemahlen
2 EL Balsamico Essig rot
2 EL Brühe Typ Rind
600 ml Wasser

für das "Fett"

150 g Seitan (Gluten)
50 g Tapiokastärke (z.b. aus dem Asiashop)
2 TL Agar Agar Agartine ist ungeeignet, das ist verdünntes Agar Agar
2 TL Guarkernmehl
2 EL Salz
1 EL Zucker
1/2 TL Knoblauch granuliert
2 EL Weissweinessig
50 g neutrales Öl
ca 100 g Wasser

für das "Fleisch"

200 g Seitan
60 g Kichererbsenmehl
50 g Tapiokastärke
2 EL Hefeflocken
2 EL schwarzer Pfeffer gemörsert
1 EL Fenchelsamen gemörsert
1 EL Salz
1 EL Guarkernmehl
2 EL Chilflocken (z.b. Pul Biber)
1 EL Paprikapulver geräuchert
1 EL Rote Bete Pulver (für die Farbe)
1 EL Knoblauch granuliert
1 EL Erbsenprotein (optional)
1 EL Methylcellulose (aus der Molekularküche, optional)
1 TL Konjak Glucomannan (aus der Molekularküche, optional)
1 TL Senf
2 EL Balsamicoessig rot
die fertige Brühe aus dem ersten Block

Instructions

die Brühe

alle Zutaten bis inklusive dem Anis mit dem Olivenöl bei mittlerer Hitze anbraten
nach ca. 10min die restlichen Kräuter/Gewürze dazugeben, ca. 1 Minute weitergaren
dann das Wasser und das Brühepulver dazugeben
noch etwa 5-10 Minuten mit geschlossenem Deckel köcheln lassen, dann abschalten
etwas abkühlen lassen und dann durch ein Sieb abseihen (die Brühe natürlich auffangen ;))

das "Fett"

alle trockenen Zutaten vermischen
dann erst den Essig und das Öl und dann langsam Wasser dazugeben und verkneten. Die Mischung soll relativ trocken sein, so dass sie gerade zusammen hält, also nicht direkt das ganze Wasser reinkippen
zur Seite stellen und etwa 10 min ruhen lassen

das "Fleisch"

wieder alle trockenen Zutaten vermischen
dann den Essig, Senf dazugeben, und dann wieder langsam die Brühe aus Schritt eins. Es wird nicht die komplette Brühe verbraucht werden, da darf ruhig was übrig bleiben. Der Teig soll aber etwas nasser als der helle sein, das darf also schon etwas glitschig werden.
etwa 10 min ruhen lassen

und jetzt das Zusammenfügen

wenn man wie ich mit den Schraubdeckelgläsern arbeitet, werden wir etwa auf drei Gläser kommen. Wer die Wurst in Folien wickeln will, kann zwei Würste produzieren. der Prozess ist in etwa der gleiche, nur dass man bei den Gläsern darauf hin arbeiten sollte, dass die produzierte Wurst ziemlich genau ein Glas füllt.
ein Stück von dem roten Teig nehmen und zu einem flachen Rechteck drücken.
von dem weissen Teig kleine Stücke abreissen, auf die rote Platte legen, und dann die rote Platte einrollen
wieder flachdrücken, und das Ganze wiederholen, bis man eine Rolle hat, die das Glas ziemlich gut füllt.
weiter verfahren für das nächste Glas
ich habe festgestellt, dass ich nie die ganze weisse Masse so unterbringe, dass sie auf alle drei Gläser gleich verteilt ist, deshalb gibts bei mir oft zwei "schöne" Gläser, und ein sehr "fettiges" 😉

Garen

die Gläser (gewickelten Würste) kommen jetzt in den Dampfgarer, wo sie für ca. 90 min bei 80-90° garen dürfen.
Vorteil der Gläsermethode ist hier, dass im Idealfall die Wurst "eingekocht" ist, und somit haltbarer. Natürlich sollte dafür beim Abkühlen der Schraubdeckel sich nach innen ziehen, wie man das von gekauften Produkten kennt.
Egal ob Glas oder gerollt, die Wurst muss für ca. 24h in den Kühlschrank, da sich hier die Konsistenz verbessert. Bei mir bleiben die Gläser einfach im Kühlschrank bis ich sie aufschneide, so halten die etliche Wochen (ich hab zumindest noch keine erwischt die kaputt gegangen wäre bevor sie gegessen wurde ;))