vegane Salami

hier kommt ein etwas aufw├Ąndigeres Rezept, vieles davon ist der Optik gedient, aber das Auge isst ja bekanntermassen mit ­čśë

Vegane Wurst wird ├╝blicherweise f├╝r den D├Ąmpf-/Kochprozess in Backpapier, Alufolie, Frischhaltefolie etc. gewickelt, um M├╝ll zu vermeiden verwende ich hier Schraubdeckelgl├Ąser. Dabei muss man darauf achten, dass die oben gerade und nicht verj├╝ngt sind, sonst bekommt man die Wurst nicht mehr raus.
Das Ganze funktioniert aber nat├╝rlich genauso mit Folien, dazu die Wurst erst in Backpapier oder Frischhaltefolie einwickeln, dann in Alufolie, und diese dann wie ein Bonbon zudrehen.

Dei „Spezialzutaten“ sind unten verlinkt

vegane Salami

Gericht Aufschnitt
Keyword Salami, Seitan, vegan

Equipment

  • Dampfgarer oder Topf mit Aufsatz

Zutaten

f├╝r die Br├╝he

  • 1 grosse Zwiebel gew├╝rfelt
  • 1 Knolle Knoblauch Zehen sch├Ąlen und pressen
  • 1 Karotte gew├╝rfelt
  • 4 EL Oliven├Âl
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Zacken Anisstern
  • 2 EL italienische Kr├Ąuter
  • 1/2 TL Macis Muskatbl├╝te gemahlen
  • 1 TL Fenchelsamen im M├Ârser zerdr├╝ckt
  • 1/2 TL Piment gemahlen
  • 2 EL Balsamico Essig rot
  • 2 EL Br├╝he Typ Rind
  • 600 ml Wasser

f├╝r das "Fett"

  • 150 g Seitan (Gluten)
  • 50 g Tapiokast├Ąrke (z.b. aus dem Asiashop)
  • 2 TL Agar Agar Agartine ist ungeeignet, das ist verd├╝nntes Agar Agar
  • 2 TL Guarkernmehl
  • 2 EL Salz
  • 1 EL Zucker
  • 1/2 TL Knoblauch granuliert
  • 2 EL Weissweinessig
  • 50 g neutrales ├ľl
  • ca 100 g Wasser

f├╝r das "Fleisch"

  • 200 g Seitan
  • 60 g Kichererbsenmehl
  • 50 g Tapiokast├Ąrke
  • 2 EL Hefeflocken
  • 2 EL schwarzer Pfeffer gem├Ârsert
  • 1 EL Fenchelsamen gem├Ârsert
  • 1 EL Salz
  • 1 EL Guarkernmehl
  • 2 EL Chilflocken (z.b. Pul Biber)
  • 1 EL Paprikapulver ger├Ąuchert
  • 1 EL Rote Bete Pulver (f├╝r die Farbe)
  • 1 EL Knoblauch granuliert
  • 1 EL Erbsenprotein (optional)
  • 1 EL Methylcellulose (aus der Molekulark├╝che, optional)
  • 1 TL Konjak Glucomannan (aus der Molekulark├╝che, optional)
  • 1 TL Senf
  • 2 EL Balsamicoessig rot
  • die fertige Br├╝he aus dem ersten Block

Anleitungen

die Br├╝he

  • alle Zutaten bis inklusive dem Anis mit dem Oliven├Âl bei mittlerer Hitze anbraten
  • nach ca. 10min die restlichen Kr├Ąuter/Gew├╝rze dazugeben, ca. 1 Minute weitergaren
  • dann das Wasser und das Br├╝hepulver dazugeben
  • noch etwa 5-10 Minuten mit geschlossenem Deckel k├Âcheln lassen, dann abschalten
  • etwas abk├╝hlen lassen und dann durch ein Sieb abseihen (die Br├╝he nat├╝rlich auffangen ;))

das "Fett"

  • alle trockenen Zutaten vermischen
  • dann erst den Essig und das ├ľl und dann langsam Wasser dazugeben und verkneten. Die Mischung soll relativ trocken sein, so dass sie gerade zusammen h├Ąlt, also nicht direkt das ganze Wasser reinkippen
  • zur Seite stellen und etwa 10 min ruhen lassen

das "Fleisch"

  • wieder alle trockenen Zutaten vermischen
  • dann den Essig, Senf dazugeben, und dann wieder langsam die Br├╝he aus Schritt eins. Es wird nicht die komplette Br├╝he verbraucht werden, da darf ruhig was ├╝brig bleiben. Der Teig soll aber etwas nasser als der helle sein, das darf also schon etwas glitschig werden.
  • etwa 10 min ruhen lassen

und jetzt das Zusammenf├╝gen

  • wenn man wie ich mit den Schraubdeckelgl├Ąsern arbeitet, werden wir etwa auf drei Gl├Ąser kommen. Wer die Wurst in Folien wickeln will, kann zwei W├╝rste produzieren. der Prozess ist in etwa der gleiche, nur dass man bei den Gl├Ąsern darauf hin arbeiten sollte, dass die produzierte Wurst ziemlich genau ein Glas f├╝llt.
  • ein St├╝ck von dem roten Teig nehmen und zu einem flachen Rechteck dr├╝cken.
  • von dem weissen Teig kleine St├╝cke abreissen, auf die rote Platte legen, und dann die rote Platte einrollen
  • wieder flachdr├╝cken, und das Ganze wiederholen, bis man eine Rolle hat, die das Glas ziemlich gut f├╝llt.
  • weiter verfahren f├╝r das n├Ąchste Glas
  • ich habe festgestellt, dass ich nie die ganze weisse Masse so unterbringe, dass sie auf alle drei Gl├Ąser gleich verteilt ist, deshalb gibts bei mir oft zwei "sch├Âne" Gl├Ąser, und ein sehr "fettiges" ­čśë

Garen

  • die Gl├Ąser (gewickelten W├╝rste) kommen jetzt in den Dampfgarer, wo sie f├╝r ca. 90 min bei 80-90┬░ garen d├╝rfen.
  • Vorteil der Gl├Ąsermethode ist hier, dass im Idealfall die Wurst "eingekocht" ist, und somit haltbarer. Nat├╝rlich sollte daf├╝r beim Abk├╝hlen der Schraubdeckel sich nach innen ziehen, wie man das von gekauften Produkten kennt.
  • Egal ob Glas oder gerollt, die Wurst muss f├╝r ca. 24h in den K├╝hlschrank, da sich hier die Konsistenz verbessert. Bei mir bleiben die Gl├Ąser einfach im K├╝hlschrank bis ich sie aufschneide, so halten die etliche Wochen (ich hab zumindest noch keine erwischt die kaputt gegangen w├Ąre bevor sie gegessen wurde ;))

Video

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